당신이 몰랐던, 스테이크 속 빨간 피와 육즙의 정체

스테이크의 굽기 정도는 레어 > 미디엄레어 > 미디엄 > 미더엄웰던 > 웰던의 순서이다.

너무 덜 익히거나, 너무 바싹 익히면 제대로 된 고기 맛을 즐길 수 없기 때문에 대부분의 사람들은 중간 단계인 미디엄을 선택한다.

이렇듯 주문한 스테이크를 한 입 먹기 위해 칼질을 하면 안에서 붉은 피와 함께 육즙이 흘러나온다.

하지만 누구나 당연시 여겼던 이것은 피가 아닌 단백질 ‘미오글로빈’인 것으로 나타났다.

지난 11일 허프포스트 US는 ‘고기 속 피는 당신이 생각하는 것이 아니다’라는 제목으로 다음 내용을 전했다.

미오글로빈은 동물의 근육에 산소를 공급하는 역할을 하는데 공기에 노출되면 붉게 변하고, 열을 가하면 색이 더욱 진해진다.

레어로 익힌 고기는 피투성이가 아니라 낮은 온도로 익힌 것뿐. 따라서 육즙은 핏물이 아니다.

텍사스 A&M대학교 육류 과학 교수 제프리 사벨은 “고기의 약 70%는 수분인데 그 수분에 미오글로빈과 기타 물질들이 더해져 흘러나오는 것이 육즙이다”라고 설명했다.

또 미오글로빈은 근육 조직에 산소를 공급하는 역할을 하기에 근육이 더 발달하고 나이가 많은 동물일수록 더 많이 가지고 있는 것으로 알려졌다.

사실 가장 신선한 고기는 보랏빛을 띄지만 산소에 노출되면 갈색으로 산화된다.

사벨은 “갈색 고기라고 무조건 나쁜 건 아니지만 진열된 지 3~4일 된 고기일 가능성이 높으니 즉시 조리하는 것이 좋다”라고 조언했다.

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